Francisco Randez ouvre le restaurant Hà à Montréal.
Inventer sa vie, c’est avoir des projets plein la tête, ne pas tenir en place et ne pas craindre l’impossible. Ah, et s’appeler Francisco Randez! L’animateur de radio et de télé, homme d’affaires, voyageur, ex-mannequin, et surtout un gars trèsss sympa, a ouvert cette semaine son nouveau resto Hà sur la rue Mont-Royal! Le Hà s’inspire du concept vietnamien des Bia Hoi, de petits restaurants vietnamiens de coins de rue qui prônent l'échange et la simplicité dans une ambiance conviviale. C'est le jeune chef d'origine laotienne Ross Ninja San (ex-Biiru et Chez Victoire), en équipe avec M. Hà (Souvenirs d'Indochine), qui sera aux commandes des cuisines.
Entrevue avec un gars qui fait les choses à SA façon!
Tu es associé dans le resto Hà, quel est ton rôle concrètement?
Dans les phases préparatoires, j’ai participé à toutes les étapes. Maintenant qu’on est ouvert, j’ai une responsabilité de diffusion et j’utilise mon réseau et ma visibilité pour parler du resto. Je mets aussi beaucoup de temps sur le plancher: je te dirais que si quelqu’un ne me connaît pas, il pense que je suis busboy! J’aime ça aider mon staff, desservir les tables et parler aux gens. Même quand j’étais à la Porte Rouge comme propriétaire, j’étais tout le temps en train de nettoyer les tables, j’aime ça quand c’est propre… (Rires).
Toi qui a beaucoup voyagé, avais-tu déjà visité un Bia Hoi au Vietnam?
Le Hà s’est inspiré du concept du Bia Hoi et c’est vrai parce que c’est une place où il fait bon être. Un endroit accessible. Ce n’est pas guindé du tout, c’est relax: tu t’assois, tu partages des plats et tu seras peut-être assis sur la longue table avec des gens que tu ne connais pas, mais ça suscite des discussions et des échanges! Je ne suis jamais allé dans un Bia Hoi: le Hà est inspiré de ça, mais la cuisine est aussi une cuisine qui est aussi inspirée des classiques du Sud-Est d’Asie, dont le Laos, parce que notre chef exécutif Ross San est un Laotien. Donc, le Hà n’est pas un resto vietnamien.
Il n’y a pas vraiment d’ouverture officielle, parce que ce n’est pas ça la vibe. Vous pouvez venir manger dès maintenant, venez vous asseoir sur la terrasse et boire une petite bière Boréale et on va vous accueillir!
À quoi va ressembler le menu?
Chose importante à noter, c’est que ça s’appelle Hà en l’honneur de l’ancien propriétaire Monsieur Hà de Souvenirs d’Indochine. Nous, on a repris le resto et on l’a repimpé, il est est quand même une grosse pièce angulaire du Plateau. On a gardé les classiques de Monsieur Hà, parce qu’il n’est pas seulement une personne extraordinaire avec une énergie particulière, mais il est aussi un chef super et les gens reviennent pour ses classiques. On parle de ses rouleaux impériaux, sa soupe Tonkinoise (je dois vraiment me contrôler dans les dernières semaines), le saumon au lait de coco de Monsieur Hà et les dés de boeuf sautés. Bien sûr, on a ajouté des mets, entres autres: les rouleaux de printemps smoked meat Montréal et crevettes (du smoked meat Schwartz’s avec des crevettes), le tataki de boeuf et la salade de papayes épicées, le poulet frit vietnamien qu’on a appelé PFHÀ. Moi, mon coup de coeur, au-delà de la soupe tonkinoise de Monsieur Hà, c’est le ribs de porc sirop d’érable et citronnelle avec pêches… les pêches tranchées, c’est fou!
Donc si on vient à ton resto et qu’on veut manger LE plat de Francisco, on prend ça?!
Oui, mais il faut que tu aies faim! Tu prends la soupe tonkinoise de M. Hà en entrée… mais moi je prendrais le format repas parce que je mange pour huit personnes, ce n’est pas une blague, ma blonde n’en revient pas, et ce à tous les jours… et je prendrais le ribs de porc avec un petit bol de riz. Et je sors d’ici en roulant (rires)… jusqu’au prochain repas…!
Le Hà se spécialise dans la bière, qu’est-ce qu’on boit?
On se spécialise dans les bières, mais aussi dans les vins (des importations privées), une carte qui a été développée par Jessica Harnois. Les bières, on distribue les produits Boréales, un produit québécois, une bière naturelle. On a aussi plusieurs bières asiatiques, des grands classiques: on a une bière de Thaïlande, japonaise, chinoise. Il y a aussi nos cocktails signatures qui sont vraiment fameux, qui ont été designés spécialement pour le Hà. On en est vraiment fier et il faut les essayer!
Est-ce que tu cuisines à la maison?
Zéro! Ce n’est pas que je n’aime pas ça, je n’ai pas le temps. La seule chose que je fais, c’est le matin: des déjeuners au resto, ça ne se peut pas pour moi. Je me fais des smoothies aux pousses de tournesol, des trucs un peu funky naturels. Je commence ma journée avec des trucs vivants. Pour le reste, je suis toujours en mouvement et je me retrouve bien souvent à manger au resto… ou dans mon auto, en transit! C’est un peu ma vie ces derniers temps, je ne veux pas que ça soit comme ça pour toujours, mais c’est comme ça pour le moment. Aussi, on a fait des rénovations dans mon duplex, alors on n’était pas à la maison, et c’était le bordel. On attend présentement nos comptoirs, et après je veux vraiment qu’on se retrouve dans nos affaires et qu’on invite des gens à la maison, qu’on reconnecte là-dessus. Je pense qu’on va récupérer plein de recettes qu’on a ramenées de nos derniers voyages en Croatie et en Italie, et on va les essayer!
En plus du resto, tu ouvres aussi un bar début octobre!
Oui, c’est la folie! Les phases qui précèdent l’ouverture c’est presqu’aussi intense que lorsque c’est ouvert: c’est fou la charge de travail que ça implique et ça prend extrêmement de planification! Je vis pour ça, des projet et des défis comme ça et ça me manquait… J’ai mis ça de côté pendant un bout, car je faisais de la télé et de la radio: je voulais savoir si Francisco Randez est un animateur de télé et de radio? La réponse: oui, mais il n’est pas juste ça! Je ne serai pas heureux si je fais juste ça.
On a racheté l’ancienne taverne Edgar, on est en pleines rénos. Le nom provisoire est le Taiko: c’est inspiré des tambours traditionnels japonnais. Pour moi, il y a toute une histoire qui vient avec ça, quelque chose de puissant et fort, qui rassemble les gens. Au Japon, tu vas retrouver les taikos dans plusieurs sortes d’événements et c’est souvent signe de rassemblement et de fête. On est aussi en train de développer une cuisine dans la bar, avec un chef. Un bar pour adulte, qui ne veut pas sortir dans les clubs avec de la musique assourdissante. Un bar unique, cool, qui va se démarquer sur la scène montréalaise.
D’autres projets pour les mois à venir?
Je retourne la semaine prochaine à l’émission Pour le plaisir, c’est du bonbon travailler avec France et Michel. Je vais aussi travailler sur le nouveau show de Marie-Eve Janvier Au-delà du clip: c’est cool parce qu’ils développent les chroniques autour des intérêts des chroniqueurs! Et ma blonde est aussi sur le show! Je prépare aussi une nouvelle série sur Évasion qu’on va tourner au printemps, mais qui va se passer au Québec! Ça va être avec l’un de mes chums, que tu connais bien (que je ne peux pas nommer pour le moment), on va tourner ça en duo! En ondes en hiver 2016.
Un gros merci à Francisco pour son temps!
Le resto Hà se situe au 243 avenue Mont-Royal Ouest, à Montréal.
À lire aussi:
Francisco Randez en 13 questions – Entrevue HollywoodPQ
Francisco Randez se lance en affaires
Festival Mode & Design 2014 – Cocktail V.I.P. Clin d'oeil avec Mitsou et Abeille
Crédit photo: Karine Paradis
